Está em execução, na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) – Campus Laranjeiras do Sul, o projeto “Processamento de alimentos e aproveitamento de subprodutos”, que tem como objetivo englobar outros projetos que investiguem alternativas de processamento de matérias-primas para desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Conforme relata a docente coordenadora do projeto, Leda Battestin Quast, “este é um projeto do tipo ‘guarda-chuva’, ou seja, ele busca avaliar e desenvolver subprojetos científicos que se enquadrem na temática de processamento de alimentos. O projeto envolve pesquisadores dos cursos de graduação em Engenharia de Alimentos e do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos”.

Leda destaca que “um dos objetivos do processamento de alimentos é o desenvolvimento de produtos com alto valor agregado, contendo compostos nutricionais e benéficos para a saúde humana, bem como o estudo da viabilidade de aproveitamento de seus resíduos e subprodutos no desenvolvimento de alimentos, para minimizar perdas e agregar valor ao produto primário, de modo a permitir a geração de novos negócios, empregos, produtos e processos”.

Atualmente, são desenvolvidos quatro subprojetos:

– Obtenção de polpa de açaí seca: por meio de um método de secagem, que utiliza um processo de formação de espuma antes de secar, utilizando uma polpa de açaí (tipo 2 – denominação comercial para uma polpa que contém sólidos insolúveis), o projeto pretende transformar a polpa de açaí (tipo 2) em pó. Coordenadora: Leda B. Quast.

– Desidratação osmótica de batata yacon: a proposta desse subprojeto é desidratar a batata yacon usando uma solução de maltitol, xilitol e sorbitol e não açúcar normal, possibilitando que o produto possa ser consumido por diabéticos. Coordenadora: Leda B. Quast.

– Aproveitamento do pinhão: o projeto pretende analisar compostos fenólicos do pinhão. Durante o cozimento do pinhão, os compostos fenólicos migram da casca para o grão. Posteriormente ao processo de cozimento e secagem do pinhão, pretende-se produzir a farinha de pinhão, que poderá ser utilizada na elaboração de produtos alimentícios. Coordenadora: Leda B. Quast.

– Aproveitamento do resíduo de cerveja: o projeto consiste em avaliar a estabilidade microbiológica de um resíduo rico em proteína, que sobra no processo de fabricação de cerveja, para depois ser utilizado na produção de algum alimento. Coordenador: Ernesto Quast.

Leda enfatiza que “o Brasil é um grande produtor de alimentos, destacando-se a produção de frutas e grãos. Entre as potencialidades de produção de frutas, evidenciam-se as nativas e regionais, que quando adequadamente processadas aumentam a sua vida útil e permitem um consumo seguro. Dessa forma, conhecendo melhor as matérias-primas regionais, é possível o desenvolvimento de novos produtos e processos para oferecer alimentos com características nutricionais adequadas à população, e que possibilitem aumento de renda para o produtor, a região e país”.

“Entretanto, o processamento e o beneficiamento de alimentos estão condicionados à geração de resíduos, e o seu aproveitamento é uma oportunidade para evitar o desperdício e para o desenvolvimento de novos produtos, agregando valor e promovendo a utilização sustentável dos resíduos, tendo em vista que estes contêm importantes teores de nutrientes e de compostos bioativos. Nesse sentido, esses projetos apresentam propostas para analisar matérias-primas e seus subprodutos, desenvolvendo e avaliando alternativas de produtos e processos técnicos que favoreçam seu aproveitamento”, explica Leda.

Colaboradores
Estão registrados institucionalmente como colaboradores dos projetos “Obtenção de polpa de açaí seca”, “Desidratação osmótica de batata yacon” e “Aproveitamento do pinhão” os estudantes Naiara Nobre dos Reis, Letícia Dlugokenski, Diely Vargas Balbinotti e Diene Ferreira de Barros e, como coordenadora, a professora Leda Battestin Quast.

O projeto “Aproveitamento do resíduo de cerveja”, tem como colaboradores a acadêmica Caroline Planski Maria, os docentes Gustavo Henrique Fidelis dos Santos e Vania Zanella Pinto e, como coordenador, o professor Ernesto Quast.